Perugia, Hotel Giò: incontro su biodiversità in Umbria e ricostituzione razza Suino Nero Cingiato

(AGENPARL) – Perugia, 30 nov 2017 – Il progetto per la ricostituzione della razza suina denominata Nero Cinghiato, nasce nel 2008 da una idea  del Prof. Luciano Giacchè, docente di antropologia alimentare presso l’università di Perugia finanziato dal parte Parco Tecnologico 3A di Pantalla di Todi e dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Spoleto, con il  supporto scientifico della Facoltà di Agraria di Perugia.  Il  Prof. Giacchè  osservando  affreschi raffiguranti S. Antonio nelle chiese Umbre, decise di studiare l’ origine e l’allevamento del suino rustico nero cinghiato (SNC). L’iconografia rappresenta S. Antonio protettore degli animali  raffigurato in compagnia di un maialino nero in contemplazione il cui mantello è  caratterizzato da una cinta bianca retroscapolare.  Scopo del progetto  studio sul  SNC, è quello di ricostituire una “fattispecie genetica” oramai estinta e visibile soltanto nell’iconografie  dei quadri e affreschi del XIV e XVII secolo zona Valnerina e Orvietano. Il programma prevede di reinserire una volta selezionati gli esemplari idonei nel territorio dei monti Sibillini, maialini neri cinghiati molto rustici e adatti a sopportare climi difficili, come quelli montani che possano sopravvivere allo stato brado, fornendo carni di alta qualità, da destinare alla produzione di salumi di  alto pregio. Fino al 1930 sulla fascia Appenninica venivano ancora allevati maiali selvatici di diverse specie, ma la diffusione degli ibridi commerciali sostituì questo suino antico. Il suino nero cinghiato è stato ricreato grazie ad un progetto di attenta selezione di esemplari di Cinta Senese. “Il Casale de li Tappi“ di Salvatori Alessandro, in collaborazione con l’Azienda “il Quadrifoglio” di Tiberi Ernesto e Montin Riccardo del ristorante “il Cenacolo“, si occupano della ricostituzione dell’ antica razza.  Presso i locali del Giò di Perugia già  sede dell’ Associazione Cuochi Umbri Slow Food e dell’ A.I.S. Regionale, De Iaco Salvatore manager  dell’ omonima struttura è uno dei più accaniti  promotori del progetto Alleanza di Cuochi nato in Italia nel 2009, che  oggi ha raggiuto fama internazionale, diffondendosi  in Marocco, Olanda e Messico. Seguendo regole rigorose, i cuochi si impegnano ad utilizzare nella loro cucina ingredienti  buoni, puliti e giusti; i prodotti possono essere legati a progetti Slow Food (e dunque Presìdi, Arca del Gusto, comunità del cibo, Mercati della Terra, …) oppure possono provenire da produzioni virtuose, rispettose dell’ambiente e del benessere animale. Il 28 novembre scorso si è parlato  dell’allevamento e della lavorazione delle carni del suino Cinghiato Nero (SCN) a scopo culinario, e sulla possibilità di realizzare un marchio di tipicità per la commercializzazione dei prodotti finiti  innovativi come il “prosciutto di lombo” e le  “stringhette” o “trecciole” realizzate con le rifilature del prosciutto stesso. Le carni lavorate dovranno essere prive di nitriti e nitrati e conservate con antiossidanti naturali.  I  relatori e studiosi,  intervenuti alla riunione  F. M Sarti, F.P Panella, E. Lasagna, S. Ceccobelli,  rappresentano il  gruppo progetto Gr/7 che assieme al professor Giacchè,  hanno realizzato lo studoi genetico del suino nero cinghiato denominato anche “cinturino o cinturello. Altre importanti ricerche sono stati realizzati,  su razze autoctone di ovini e caprini, che un tempo pascolavano numerose sugli   Appennini dell’Italia Centrale ed in particolare in Umbria e sono: la capra Facciuta  i cui esemplari fecero da comparsa anche in uno storico film di Adriano Celentano, e la pecora Appenninica e Sopravissana , sostituite da razze non autoctone per ragioni speculative e non certo perchè fossero meno adattabili o improduttive.

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